sí, se puede freír con aceite de oliva virgen extra, y es uno de los aceites más estables que existen. el mito de que "se quema enseguida" nace de un número tomado por sí solo, el punto de humo. esto es lo que importa de verdad, y cómo conseguir una fritura ligera y crujiente.
el punto de humo del aceite de oliva virgen extra
El punto de humo es la temperatura a la que un aceite empieza a echar humo visible: la señal de que se está degradando. Para un buen virgen extra suele estar entre 190 y 210 °C, y es más alto cuando el aceite es fresco y tiene poca acidez.
En casa se fríe entre 160 y 180 °C: unos 160 para verduras y alimentos que deben hacerse por dentro, 170–180 para rebozados, empanados y pescado. El virgen extra se queda por debajo de su punto de humo, con margen.
por qué el punto de humo no basta
El punto de humo dice cuándo humea un aceite, no cuánto se estropea mientras fríe. Eso depende de su estabilidad: cuánto resisten sus grasas a la oxidación con el calor. Y ahí el virgen extra sale con ventaja:
- está hecho sobre todo de ácido oleico, una grasa monoinsaturada que se oxida mucho más despacio que las poliinsaturadas, abundantes en muchos aceites de semillas;
- contiene antioxidantes naturales, polifenoles y vitamina E, que protegen el aceite mientras se calienta.
Un estudio australiano publicado en 2018 calentó durante mucho tiempo varios aceites de cocina habituales y midió los compuestos que se forman cuando un aceite se degrada. El virgen extra estuvo entre los que menos produjeron, pese a tener un punto de humo más bajo que otros: el punto de humo, concluían los autores, no predice bien cómo se comporta un aceite al cocinar.
"en Calabria, como en España y en Grecia, siempre se ha frito con aceite de oliva. la ciencia llegó después."
¿los polifenoles sobreviven a la fritura?
En parte. El calor consume una cuota, que es el precio de su función: proteger el aceite. Pero pasa algo interesante. Un equipo de la Universidad de Granada cocinó verduras mediterráneas de distintas formas y comprobó que freírlas en virgen extra aumentaba su contenido de compuestos fenólicos, porque una parte pasa del aceite al alimento. Hervidas en agua, en cambio, los perdían.
seis consejos para freír con virgen extra
- usa un cazo alto y estrecho: hace falta menos aceite para la profundidad adecuada;
- controla la temperatura con un termómetro de cocina, o con un trocito de pan que debe chisporrotear enseguida sin dorarse en segundos;
- pocas piezas a la vez: demasiadas bajan la temperatura y el alimento absorbe aceite;
- alimentos secos, y la sal al final, fuera del aceite;
- nunca llegues al humo: si humea, baja el fuego; si oscurece y cambia de olor, cámbialo;
- no lo reutilices sin fin: filtrado y guardado a oscuras, el aceite de una fritura ligera puede reutilizarse una vez. Nunca mezcles aceite viejo con nuevo.
Y cuando termines, no lo tires por el fregadero: llévalo al punto limpio o al contenedor de aceite usado de tu municipio. ¿Te preguntas cuánto dura el aceite en la despensa? Lo explicamos en ¿caduca el aceite de oliva?
preguntas frecuentes
¿se puede freír con aceite de oliva virgen extra?
Sí. El virgen extra tiene un punto de humo de unos 190-210 °C, por encima de los 160-180 °C de una fritura casera, y es uno de los aceites más estables al calor gracias al ácido oleico y a sus antioxidantes naturales.
¿cuál es el punto de humo del aceite de oliva virgen extra?
Para un virgen extra de buena calidad suele estar entre 190 y 210 °C. Es más alto cuando el aceite es fresco y tiene poca acidez.
¿es mejor freír con aceite de girasol o con virgen extra?
En estabilidad, el virgen extra se comporta mejor que muchos aceites de semillas ricos en grasas poliinsaturadas, que se oxidan con más facilidad. El girasol alto oleico es una alternativa estable; el virgen extra aporta además sabor y antioxidantes.
¿cuántas veces se puede reutilizar el aceite de oliva para freír?
Como mucho una vez, tras una fritura ligera, filtrándolo y guardándolo a oscuras. Si ha oscurecido, humea o huele distinto, hay que desecharlo, y nunca mezclarlo con aceite nuevo.
fuentes
- De Alzaa F., Guillaume C., Ravetti L., "Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating", Acta Scientific Nutritional Health, 2018.
- Ramírez-Anaya J. P. y otros, "Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques", Food Chemistry, 2015.