sì, si può friggere con l'olio extravergine, ed è uno degli oli più stabili che ci siano. il mito che "brucia subito" nasce da un numero preso da solo, il punto di fumo. ecco cosa conta davvero e come ottenere un fritto asciutto e leggero.
il punto di fumo dell'olio extravergine
Il punto di fumo è la temperatura a cui un olio comincia a fare fumo visibile: è il segnale che si sta degradando. Per un extravergine di buona qualità sta di solito fra 190 e 210 °C, ed è più alto quando l'olio è fresco e ha un'acidità bassa.
Una frittura casalinga si fa fra 160 e 180 °C: a 160 per le verdure e le cose che devono cuocere dentro, a 170–180 per pastelle, panature e pesce. L'extravergine resta quindi sotto il suo punto di fumo, con un margine.
perché il punto di fumo non basta
Il punto di fumo dice quando un olio fuma, non quanto si rovina mentre frigge. Per quello conta la stabilità: quanto i grassi resistono all'ossidazione a caldo. E qui l'extravergine parte avvantaggiato per due motivi:
- è fatto soprattutto di acido oleico, un grasso monoinsaturo che si ossida molto più lentamente dei polinsaturi di cui sono ricchi molti oli di semi;
- contiene antiossidanti naturali, polifenoli e vitamina E, che proteggono l'olio mentre scalda.
Uno studio australiano pubblicato nel 2018 ha scaldato a lungo diversi oli da cucina comuni misurando i composti che si formano quando un olio si degrada. L'extravergine è stato fra quelli che ne hanno prodotti di meno, nonostante un punto di fumo più basso di altri: il punto di fumo, concludevano gli autori, non è un buon indicatore di come un olio si comporta in cottura.
"in Calabria, come in Spagna e in Grecia, si è sempre fritto con l'olio d'oliva. la scienza ci è arrivata dopo."
e i polifenoli? si perdono friggendo?
In parte sì: il calore ne consuma una quota, ed è il prezzo della loro funzione, cioè proteggere l'olio. Ma succede anche una cosa interessante. Un gruppo dell'Università di Granada ha cucinato verdure mediterranee in diversi modi e ha visto che friggerle nell'extravergine ne aumentava il contenuto di composti fenolici, perché una parte passa dall'olio al cibo. Bollite in acqua, invece, ne perdevano.
Detto questo, se vuoi goderti tutto il profumo e il piccante di un extravergine, il posto migliore resta il crudo: sul piatto finito, a fuoco spento.
sei consigli per friggere bene con l'extravergine
- usa un pentolino alto e stretto: serve meno olio per avere la profondità giusta, e il fritto costa meno;
- controlla la temperatura: con un termometro da cucina, oppure con un pezzetto di pane che deve sfrigolare subito senza scurirsi in pochi secondi;
- pochi pezzi alla volta: troppi abbassano la temperatura e il fritto assorbe olio;
- cibi asciutti: tampona verdure e pesce, e sala a fine cottura, fuori dall'olio;
- non arrivare mai al fumo: se l'olio fuma, abbassa il fuoco; se scurisce e cambia odore, cambialo;
- non riusarlo all'infinito: filtrato e conservato al buio, l'olio di una frittura leggera si può riusare una volta, non di più. Non mescolare mai olio vecchio e nuovo.
quale extravergine per friggere?
Non serve il tuo olio più pregiato per la frittura di tutti i giorni, ma serve un olio sano e fresco, senza difetti: un olio già rancido peggiora con il calore. Un extravergine dal gusto deciso dà carattere a verdure, carciofi, baccalà e pesce azzurro; per i dolci fritti molti preferiscono un extravergine più delicato.
Il vero ostacolo, di solito, è il costo: per friggere serve olio in quantità, e con le bottiglie da mezzo litro diventa caro. In latta da 5 litri il conto cambia. Il nostro costa da 10 € al litro a scendere fino a 9,20 € con più latte: trovi tutto nella scheda della latta.
e l'olio usato dove si butta?
Mai nel lavandino: un litro di olio inquina moltissima acqua e intasa gli scarichi. Lascialo raffreddare, versalo in una bottiglia di plastica chiusa e portalo all'isola ecologica o nei contenitori per oli vegetali esausti del tuo comune.
domande frequenti
si può friggere con l'olio extravergine di oliva?
Sì. L'extravergine ha un punto di fumo di circa 190-210 °C, sopra i 160-180 °C di una frittura casalinga, ed è uno degli oli più stabili a caldo grazie all'acido oleico e agli antiossidanti naturali.
qual è il punto di fumo dell'olio extravergine?
Per un extravergine di buona qualità è di solito fra 190 e 210 °C. È più alto quando l'olio è fresco e ha un'acidità bassa.
è meglio friggere con l'olio di semi o con l'extravergine?
Dal punto di vista della stabilità l'extravergine si comporta meglio di molti oli di semi ricchi di grassi polinsaturi, che si ossidano più facilmente. L'olio di arachidi e quelli di semi alto oleico sono alternative stabili; l'extravergine dà in più sapore e antiossidanti.
quante volte si può riusare l'olio extravergine per friggere?
Al massimo una volta, dopo una frittura leggera, filtrandolo e conservandolo al buio. Se è scurito, fa fumo o ha cambiato odore va eliminato. Non va mai mescolato con olio nuovo.
a che temperatura si frigge con l'olio extravergine?
Fra 160 e 180 °C: circa 160 °C per verdure e alimenti che devono cuocere all'interno, 170-180 °C per pastelle, panature e pesce. Non bisogna mai arrivare al fumo.
fonti
- De Alzaa F., Guillaume C., Ravetti L., "Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating", Acta Scientific Nutritional Health, 2018.
- Ramírez-Anaya J. P. e altri, "Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques", Food Chemistry, 2015.
- Regolamento delegato (UE) 2022/2104 sulle norme di commercializzazione dell'olio d'oliva: EUR-Lex.