se un olio ti pizzica in gola, non è difettoso e non è acido. quasi sempre è il contrario: è il segno che le olive erano sane, raccolte al momento giusto e molite in fretta. ecco da dove viene quel pizzicore, cosa dice l'assaggio ufficiale e come usare l'olio se per te è troppo.
perché l'olio extravergine pizzica?
il pizzicore in gola viene soprattutto dall'oleocantale, uno dei polifenoli naturali dell'olio extravergine. l'oleocantale stimola un recettore del dolore, chiamato TRPA1, che nella bocca si trova soprattutto in gola: per questo l'olio sembra innocuo sulla lingua e poi "punge" qualche secondo dopo, mentre lo deglutisci. è lo stesso motivo per cui alcuni assaggiatori tossiscono.
l'amaro, invece, si sente sulla lingua ed è legato a un altro gruppo di polifenoli, quelli che derivano dall'oleuropeina, la sostanza che rende amare le olive appena colte. amaro e piccante di solito viaggiano insieme: dove ci sono tanti polifenoli, ci sono entrambi.
pizzica vuol dire che è acido? no
è la confusione più diffusa. l'acidità di un olio è la quantità di acidi grassi liberi: si misura in laboratorio e non si sente al gusto. un olio può pizzicare tantissimo e avere un'acidità bassissima, e un olio piatto e senza carattere può essere acido.
quindi quando qualcuno dice "questo olio è acido perché pizzica", sta descrivendo i polifenoli, non l'acidità. per l'extravergine la legge fissa il limite di acidità allo 0,8%; gli oli fatti bene stanno molto sotto.
cosa dice l'assaggio ufficiale
per essere venduto come extravergine, un olio deve superare due esami: le analisi chimiche e il panel test, un assaggio fatto da assaggiatori addestrati secondo un metodo fissato dalle norme europee. il panel cerca due cose:
- i difetti, che devono essere zero: rancido, riscaldo (olive rimaste ammassate a fermentare), muffa, avvinato (sentore di vino o aceto) e altri;
- gli attributi positivi, che sono tre: fruttato, amaro e piccante.
il fruttato deve esserci. amaro e piccante, invece, sono pregi, non requisiti: esistono extravergini delicati che pizzicano poco, per esempio da olive raccolte più mature o da cultivar dolci. non è vero che "se non pizzica non è extravergine". è vero, però, che un piccante netto e pulito è uno dei segnali più affidabili di un olio fresco e ben fatto.
"il piccante non si aggiunge e non si inventa: o le olive lo avevano, o non c'è."
da cosa dipende quanto pizzica
- la cultivar. alcune varietà sono naturalmente ricche di polifenoli e danno oli intensi, altre sono più morbide. la Carolea, la cultivar dei nostri ulivi, ha un piccante che si sente.
- il momento della raccolta. le olive ancora verdi o all'invaiatura, quando iniziano a virare al viola, danno oli più amari e piccanti; quelle molto mature danno oli più dolci.
- il tempo fra raccolta e frantoio. più le olive aspettano, più polifenoli si perdono. per questo noi le portiamo a un frantoio di fiducia entro poche ore.
- l'età dell'olio. i polifenoli sono antiossidanti: si consumano proteggendo l'olio. nei mesi dopo la molitura amaro e piccante si ammorbidiscono.
- come lo conservi. luce, calore e aria accelerano tutto. al buio, al fresco e ben chiuso, l'olio tiene il suo carattere più a lungo (ne parliamo in come conservare l'olio extravergine).
il piccante fa bene?
i polifenoli dell'olio sono antiossidanti, ed è l'unico aspetto su cui l'Unione europea ha autorizzato un'indicazione sulla salute: "i polifenoli dell'olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo". la frase si può usare solo per gli oli che, analisi alla mano, contengono almeno 5 mg di idrossitirosolo e derivati ogni 20 grammi, e l'effetto si ottiene con un consumo di 20 grammi al giorno.
sull'oleocantale c'è una curiosità scientifica nota: uno studio pubblicato su Nature nel 2005 ha osservato che irrita la gola in modo molto simile all'ibuprofene e ne condivide alcune attività in laboratorio. è affascinante, ma l'olio resta un alimento, non un farmaco. il punto pratico è più semplice: un olio che pizzica è un olio ancora ricco delle sostanze che lo proteggono.
piccante buono o difetto? come distinguerli
il piccante buono è pulito: arriva in gola dopo qualche secondo, magari ti fa tossire, e poi se ne va lasciando la bocca fresca. al naso l'olio sa di erba, di foglia, di carciofo o di pomodoro verde.
un difetto è un'altra cosa, e di solito lo senti già al naso: odore di stantio o di pastelli a cera (rancido), di olive fermentate o di cantina (riscaldo, muffa), di vino o aceto (avvinato). se l'olio è "forte" ma l'odore è sgradevole, il problema non è il piccante. per gli altri controlli c'è la nostra guida su come riconoscere un buon olio extravergine.
come assaggiarlo, come fanno gli assaggiatori
- versa un cucchiaio d'olio in un bicchierino e scaldalo qualche secondo tra le mani, coprendolo;
- annusa: i profumi vengono fuori con il calore;
- prendi un piccolo sorso e aspira un po' d'aria tra i denti, per spargere l'olio in bocca;
- deglutisci e aspetta: l'amaro arriva sulla lingua, il piccante in gola qualche secondo dopo.
troppo piccante per te? come usarlo
succede, soprattutto a chi è abituato agli oli del supermercato, spesso più piatti. non serve rinunciare: il calore e il cibo ammorbidiscono molto la percezione.
- sui piatti caldi: zuppe di legumi, minestrone, verdure cotte, carne e pesce alla griglia. aggiunto alla fine, a fuoco spento, profuma e quasi non pizzica;
- con il pane caldo, la patata lessa o il formaggio fresco, che "smorzano" il piccante;
- col tempo: nei mesi successivi alla molitura l'olio diventa via via più morbido.
e se invece lo ami, usalo a crudo: su una bruschetta, sui legumi, su un'insalata di arance. è lì che si sente tutto.
il nostro olio pizzica?
sì, di solito si sente, ed è una cosa di cui andiamo fieri. Montifertili è un extravergine biologico da sola Carolea, da ulivi secolari sulle colline di Acri: raccogliamo a mano e portiamo le olive al frantoio di fiducia entro poche ore, che è esattamente quello che tiene i polifenoli nell'olio. quanto pizzica cambia un po' da un'annata all'altra e si addolcisce nei mesi.
se non sei sicuro che faccia per te, scrivici su WhatsApp: ti raccontiamo com'è l'olio che abbiamo adesso, prima che tu lo ordini.
domande frequenti
perché l'olio extravergine pizzica in gola?
il pizzicore in gola è dato soprattutto dall'oleocantale, uno dei polifenoli dell'olio. Stimola un recettore che si trova quasi solo nella gola, per questo il piccante si sente lì e non in bocca. È tipico degli oli fatti con olive sane, raccolte al momento giusto e molite in fretta.
se l'olio pizzica vuol dire che è acido?
no. L'acidità è la quantità di acidi grassi liberi: si misura in laboratorio e non si sente al gusto. Il piccante e l'amaro vengono dai polifenoli. Un olio può pizzicare molto e avere un'acidità bassissima.
un olio che non pizzica non è extravergine?
non necessariamente. Per essere extravergine un olio deve superare le analisi chimiche e un assaggio ufficiale senza difetti e con un fruttato percepibile. Amaro e piccante sono pregi, non requisiti: esistono extravergini delicati, per esempio da olive più mature o da cultivar dolci.
perché il piccante diminuisce con il passare dei mesi?
perché i polifenoli sono antiossidanti: si consumano proteggendo l'olio dall'ossidazione. Con il tempo, la luce e il calore calano, e con loro amaro e piccante. Un olio che pizzica molto appena fatto tende ad ammorbidirsi nei mesi successivi.
l'olio molto piccante si può usare per cucinare?
sì. Sui piatti caldi il piccante si sente molto meno che assaggiato da solo: è ottimo su zuppe di legumi, minestroni, verdure cotte, carne e pesce alla griglia. A crudo su pane caldo o bruschetta si sente di più, ed è lì che dà il meglio a chi lo ama.
fonti
- Regolamento delegato (UE) 2022/2104 sulle norme di commercializzazione dell'olio d'oliva, compresa la valutazione organolettica: EUR-Lex.
- Regolamento (UE) n. 432/2012 sulle indicazioni sulla salute consentite, voce sui polifenoli dell'olio d'oliva: EUR-Lex.
- Beauchamp G. K. e altri, "Ibuprofen-like activity in extra-virgin olive oil", Nature 437, 2005: doi.org/10.1038/437045a.
- Peyrot des Gachons C. e altri, studio sul recettore TRPA1 e la percezione dell'oleocantale in gola, The Journal of Neuroscience, 2011.