se hai mai bevuto un olio calabrese, con ogni probabilità hai bevuto Carolea. è la cultivar che ha preso questa regione più di ogni altra, e ha una caratteristica rara: fa un olio serio e, allo stesso tempo, un'oliva da tavola che la gente compra.
Una cultivar è una varietà coltivata di olivo. L'Italia ne conta più di cinquecento censite, molte delle quali vivono in pochi comuni e da nessun'altra parte al mondo. È la ragione per cui un olio pugliese e uno ligure sanno di cose diverse pur essendo entrambi extravergine: non è il terreno a fare la differenza più grossa, è l'albero.
In Calabria l'albero è la Carolea.
che cos'è la Carolea
È una cultivar a duplice attitudine: da olio e da mensa. Nel mondo dell'olivo è una combinazione poco frequente, perché le due destinazioni chiedono cose opposte. Da olio servono frutti ricchi di grasso e di polifenoli; da tavola serve una polpa abbondante, soda, che si stacchi bene dal nocciolo e regga la salamoia.
La Carolea riesce in entrambe. Il frutto è grosso — fra i quattro e i sette grammi, molto sopra la media delle olive da olio — con un rapporto polpa-nocciolo favorevole. L'albero è vigoroso, resistente, longevo, e sopporta bene il freddo delle colline interne.
Ed è questo l'altro motivo della sua diffusione: la Calabria non è solo costa. Nelle colline cosentine, dove si trovano i nostri uliveti ad Acri, l'inverno è vero. Una cultivar delicata lì non arriva a cent'anni. La Carolea sì, e ne supera i cinquecento.
"una cultivar non la sceglie l'agronomo. la sceglie un secolo di inverni, scartando quello che non regge."
che sapore dà
Il profilo tipico è un fruttato medio, con un ingresso dolce e una chiusura dove amaro e piccante si fanno sentire senza sovrastare. Al naso si citano spesso note di pomodoro verde e carciofo, a volte erba appena tagliata e mandorla.
È importante dire che questa descrizione vale come punto di partenza, non come garanzia. Lo stesso albero dà oli diversi a seconda di quando raccogli: la Carolea presa all'invaiatura — quando l'oliva vira dal verde al viola — è nettamente più amara e pungente della stessa Carolea raccolta tre settimane dopo. Gli studi sui monovarietali calabresi lo confermano: la composizione cambia col sito e con l'andamento climatico dell'annata.
Per questo trovi produttori che la descrivono come delicata e altri, noi fra questi, che la descrivono come decisa. Non ci contraddiciamo: raccogliamo in momenti diversi.
la Carolea e la DOP Alto Crotonese
Il riconoscimento più formale del suo ruolo è la denominazione di origine protetta Alto Crotonese, il cui disciplinare richiede che le olive siano Carolea per almeno il 70%. Quando una cultivar entra in un disciplinare DOP con una quota minima così alta, significa che l'identità di quell'olio è considerata inseparabile da quella varietà.
I nostri Montifertili sono ad Acri, in provincia di Cosenza, quindi fuori da quella denominazione. Lo diciamo volentieri, perché la DOP è una delimitazione geografica, non una pagella: dice dove sei, non quanto vali.
carolea, coratina, taggiasca: tre modi di intendere l'olio
Il confronto aiuta più di qualunque descrizione isolata.
- coratina (Puglia): la più potente delle tre. Amaro e piccante molto marcati, altissimo contenuto di polifenoli, grande longevità. Divide: chi non è abituato la trova difficile.
- taggiasca (Liguria): l'opposto. Delicata, dolce, poco amara, adatta a chi vuole un olio che non copra. Paga questa gentilezza con una minore resistenza all'ossidazione.
- carolea (Calabria): sta in mezzo, e non è un modo gentile per dire anonima. Ha abbastanza struttura da reggere un piatto importante e abbastanza equilibrio da non sovrastare una verdura lessa.
Se ti sembra una posizione comoda, lo è davvero: è il motivo per cui la Carolea è la cultivar più facile da far apprezzare a chi comincia adesso a distinguere gli oli.
come riconoscere un vero monovarietale
"Monovarietale" significa che l'olio viene da una sola cultivar. Non è una categoria legale protetta, quindi la parola da sola non garantisce niente. Quello che puoi verificare è altro.
- l'annata di raccolta in etichetta. Se manca, hai già una risposta sul tipo di trasparenza dell'azienda.
- il luogo preciso, non la regione. "Calabria" è un territorio di un milione e mezzo di ettari; "Acri, provincia di Cosenza" è un indirizzo.
- la coerenza del profilo: un monovarietale dichiarato che un anno sa di carciofo e l'anno dopo di mandorla dolce probabilmente non è lo stesso olio.
la nostra Carolea
I nostri alberi stanno sulle colline di Acri, alcuni con più di cinquecento anni. Raccogliamo a mano, per brucatura, fra l'invaiatura e la maturazione piena, e portiamo le olive al frantoio entro poche ore. Il risultato è un fruttato medio-intenso con amaro e piccante presenti e riconoscibili.
Non è un olio costruito per piacere a tutti al primo assaggio. È costruito per essere ancora buono fra un anno.
domande frequenti
la Carolea è un'oliva da olio o da tavola?
Entrambe. È una cultivar a duplice attitudine, cosa non comune: il frutto è grosso, con molta polpa rispetto al nocciolo, quindi regge bene la salamoia come oliva da mensa, ma ha anche un contenuto di grasso e di polifenoli adeguato alla produzione di olio extravergine.
qual è la cultivar più diffusa in Calabria?
La Carolea. È la varietà prevalente in gran parte della regione, soprattutto nelle province di Catanzaro e Crotone, ed è presente in modo consistente anche nel Cosentino. Il disciplinare della DOP Alto Crotonese ne richiede almeno il 70%.
che differenza c'è fra olio di Carolea e olio di Coratina?
La Coratina pugliese è molto più intensa: amaro e piccante marcati, contenuto di polifenoli fra i più alti in assoluto, grande resistenza al tempo. La Carolea è più equilibrata, con un ingresso dolce e una chiusura amara e piccante presente ma contenuta. Per chi inizia, la Carolea è in genere più accessibile.
la Calabria quanto olio produce?
La Calabria è stabilmente fra le prime due regioni italiane per produzione di olio d'oliva, seconda alla Puglia e con volumi che oscillano molto da un'annata all'altra. A differenza della Puglia, però, una quota rilevante viene conferita sfusa e imbottigliata altrove: è il motivo per cui si beve molto olio calabrese senza saperlo.