evo è semplicemente la sigla di extravergine di oliva, e non aggiunge nulla alla legge. ma dietro quella parola c'è una categoria merceologica con tre esami da superare — e il terzo, quello che quasi nessuno conosce, lo fanno delle persone assaggiando.
La sigla EVO è nata nel linguaggio commerciale italiano e si è diffusa in fretta perché è corta e suona tecnica. Dal punto di vista normativo non esiste: la categoria si chiama olio extravergine di oliva, e dire EVO è come dire "frigo" invece di frigorifero.
Detto questo, la categoria che la sigla abbrevia è una cosa seria e definita con precisione. Vale la pena capirla, perché è esattamente la differenza fra le due bottiglie che al supermercato stanno sullo stesso scaffale a prezzi che differiscono di quattro volte.
la scala: non tutto l'olio di oliva è uguale
Gli oli ricavati dall'oliva sono categorie distinte per legge, in ordine decrescente.
- extravergine di oliva: ottenuto solo con mezzi meccanici, senza alcun trattamento chimico, e privo di difetti all'assaggio.
- vergine di oliva: stessa estrazione meccanica, ma con difetti percepibili entro una certa soglia. Si trova raramente sugli scaffali italiani.
- olio di oliva: la categoria che inganna di più, perché il nome sembra il più generico e innocuo. È invece una miscela di olio raffinato e di una piccola quota di vergine.
- olio di sansa di oliva: ricavato dal residuo solido della lavorazione, con l'uso di solventi, e poi raffinato.
Il punto da portarsi a casa è il terzo. Quando una bottiglia dice soltanto "olio di oliva", non sta usando un'abbreviazione gentile di extravergine: sta dichiarando una categoria inferiore, in cui la parte principale è stata raffinata.
cosa succede nella raffinazione
Un olio che non supera gli esami per essere vergine viene raffinato: deacidificato, decolorato, deodorato con procedimenti fisici e chimici. Ne esce un prodotto commestibile, stabile, praticamente senza sapore e senza odore — e senza polifenoli, che sono le molecole antiossidanti e la ragione per cui l'extravergine viene studiato come alimento salutare.
Perché abbia un minimo di gusto, a quell'olio raffinato si aggiunge una quota di vergine. Il risultato è ciò che l'etichetta chiama "olio di oliva". Non è un prodotto illegale né pericoloso: è semplicemente un'altra cosa, e costa meno per ottime ragioni.
"la raffinazione non nasconde i difetti. li cancella — e insieme a loro cancella tutto il resto."
i tre esami dell'extravergine
Perché un olio possa chiamarsi extravergine deve passare tre controlli. I primi due sono di laboratorio, il terzo no.
1. l'acidità libera: non più di 0,8%
È il parametro più citato e il più frainteso. Non si assaggia: l'acidità libera non ha nessun rapporto con il sapore acido. Misura quanti acidi grassi si sono staccati dalla loro struttura, cioè quanto il frutto si è degradato fra la pianta e la bottiglia. Olive ammaccate, attaccate dalla mosca o lasciate giorni nei cassoni fanno salire questo numero.
Il limite di legge per l'extravergine è 0,8 grammi per 100 grammi. È una soglia larga: un olio fatto bene sta molto sotto. Il nostro è intorno allo 0,2%. Qui lo spieghiamo per esteso.
2. il numero di perossidi: non più di 20
Misura quanto è avanzata l'ossidazione, cioè quanto l'olio ha già "invecchiato" incontrando l'ossigeno. Se l'acidità racconta cosa è successo alle olive prima della molitura, i perossidi raccontano cosa è successo all'olio dopo: luce, calore, aria, travasi fatti male, bottiglie trasparenti lasciate in vetrina.
3. il panel test: l'esame che fanno le persone
È la parte che quasi nessuno conosce, ed è quella che rende l'extravergine un caso raro nel diritto alimentare: una categoria merceologica definita anche dal giudizio sensoriale di esseri umani.
Un gruppo di assaggiatori addestrati — il panel — valuta l'olio in bicchierini blu, perché il colore non influenzi. Per essere extravergine servono due condizioni: la mediana dei difetti deve essere zero, e il fruttato deve essere maggiore di zero.
Tradotto: non basta non avere difetti. Deve anche sapere di oliva. Un olio chimicamente impeccabile ma muto all'assaggio non è extravergine.
I difetti hanno nomi precisi e, una volta imparati, si riconoscono anche da non esperti: riscaldo (olive fermentate per attesa troppo lunga), muffa, morchia (olio rimasto sul proprio deposito), avvinato, rancido. Quest'ultimo è il più comune in assoluto nelle cucine, e la maggior parte delle persone non lo riconosce perché ci è abituata.
amaro e piccante non sono difetti
Vale la pena dirlo esplicitamente, perché è il malinteso che fa buttare più olio buono: l'amaro e il bruciore in gola non sono segni che l'olio sia "andato a male" o "troppo forte". Sono i polifenoli, e sono la parte migliore.
Il pizzicore in fondo alla gola, in particolare, è dato dall'oleocantale. Un olio che non pizzica affatto è un olio con pochi antiossidanti — più gentile e meno interessante, anche dal punto di vista nutrizionale.
Il rancido, invece, è tutt'altra cosa: sa di noci vecchie, di burro dimenticato, e non pizzica per niente.
cosa guardare davvero in etichetta
- la categoria per esteso: deve esserci scritto "olio extravergine di oliva", non solo "olio di oliva".
- l'origine: "miscela di oli di oliva originari dell'Unione Europea" significa che l'origine non è tracciata. Un'azienda che sa da dove viene il suo olio lo scrive, e di solito lo scrive in grande.
- l'annata di raccolta: più utile del termine minimo di conservazione, che è un calcolo amministrativo. L'olio dà il meglio nei dodici-diciotto mesi dalla molitura.
- il vetro scuro o la latta: la luce è il nemico numero uno. Una bottiglia trasparente su uno scaffale illuminato è un problema a prescindere da cosa c'è dentro. Qui le regole per conservarlo.
perché il prezzo non può mentire
Un conto rapido chiude il discorso meglio di qualunque argomento. Per fare un litro di olio extravergine servono fra i sei e i dieci chili di olive. A quelle vanno aggiunti la potatura, la raccolta, il trasporto, la molitura, il filtraggio, la bottiglia, il tappo, l'etichetta, il trasporto finale.
Quando un extravergine costa quattro euro al litro, uno di questi passaggi è stato pagato da qualcun altro — quasi sempre da chi ha raccolto le olive. Non è un argomento morale: è aritmetica.
domande frequenti
cosa significa la sigla EVO?
EVO è l'abbreviazione di Extra Vergine di Oliva. È un'espressione commerciale nata in Italia e molto diffusa, ma non compare nella normativa: la categoria ufficiale si chiama "olio extravergine di oliva". Scrivere EVO in etichetta non aggiunge né toglie nulla rispetto alla dicitura per esteso.
che differenza c'è fra olio EVO e olio di oliva?
Sono due categorie di legge diverse. L'extravergine si ottiene solo con mezzi meccanici, ha acidità libera non superiore allo 0,8% e deve risultare privo di difetti all'assaggio. L'"olio di oliva" è invece una miscela di olio raffinato con una piccola quota di vergine: la raffinazione gli toglie difetti, ma anche profumo, sapore e polifenoli.
l'olio extravergine che pizzica in gola è andato a male?
No, è il contrario. Il pizzicore è dovuto ai polifenoli, in particolare all'oleocantale, che sono gli antiossidanti dell'olio. Un extravergine che pizzica è in genere un olio giovane e ricco. Il difetto da riconoscere è un altro: il rancido, che sa di noci vecchie o di burro stantio e non pizzica affatto.
quanto dura l'olio extravergine?
Il termine minimo di conservazione in etichetta è di solito 18 mesi dall'imbottigliamento, ma la data che conta è quella della raccolta: l'olio dà il meglio nei dodici-diciotto mesi dalla molitura. Conservato al buio, al fresco e con la bottiglia ben chiusa dura molto più a lungo di uno lasciato vicino ai fornelli, che può irrancidire in poche settimane.
cos'è il panel test?
È l'esame sensoriale previsto dalla normativa europea: un gruppo di assaggiatori addestrati valuta l'olio in bicchierini blu, che nascondono il colore. Perché l'olio sia classificato extravergine la mediana dei difetti deve essere pari a zero e il fruttato maggiore di zero. È l'unico caso in cui una categoria merceologica dipende anche dal giudizio di persone, non solo da analisi chimiche.